2009年5月21日星期四

芋角绣球

[f-1.jpg]对于烹饪的初学者来说,煎炸炖烤之中,以『炸』为入门是比较常见的。而煎炸类中,又以肉类的炸法比较常见。可是炸点心却是难度颇高的,当然西西留指的不是炸香蕉,而是炸芋角。

今天方太……不!是西西留……就简单的说明一下炸点心的基本做法。我知道……我知道你又要说这是政治部落格,不要老是摆一些『不三不四』的东东在这里。老实说,西西留从来也没有想要写些什麽的欲望,本来这个部落格的用途就是用来『贮藏』文章的,免得以后找不到我要找的东西,可是不知怎么的,就变成今天你看到的部落格了,这不是西西留的错……其实西西留写文章都是写给自己看的,既然是写给自己看的,西西留何必拘束自己呢?我想写饮食也大概就只有大米对这玩意有兴趣了。

西西留最早制作点心的记录是在外国求学时,当时外头是摄氏零下10度,祸不单行的是,西西留把家里的食物吃光了,那是午夜一时。在冬季,饥饿是极度难捱的,所以你可以想象为何战争都是北方人发动的。西西留搜刮了宿舍内所有的食物储藏室(当然西西留是在企图偷隔壁英国佬的食物),发现竟然连一个罐头也不剩,而外头的『鱼和土豆』※店早就关门了。情急之下,西西留发现仅剩的一包面粉,于是西西留在午夜,蹲在厨房开始了第一次的面包制作。
※Fish n' Chips,和马来西亚炸鱼连锁店不同的是,英格兰的炸鱼都很大片,一英尺左右的鱼腩,通常以鳕鱼(cod)和北大西洋鳕鱼(haddock)为主要鱼类,西西留还是比较喜欢北大西洋鳕鱼,口感比较好。马铃薯切成块状油炸,与鱼块包在油纸或报纸中,很大的一包,大概就少于三英镑。

西西留『洗大饼』的餐馆是家有出售港式点心的中餐馆,所以常常需要协助把冰箱中的点心解冻,然后依照种类蒸熟或是下油锅。港式点心又称广州点心,如果细细分类,大概有一千余种,其中有很多大概在马来西亚也不多见,而西西留所见过的大概也只有五十来种类,而实际上我是私下拜师的,所以西西留保留的『斤两簿』※大概有十种左右。比方说蜗牛也是一种点心,我们管它叫『东风螺』。其中最让西西留感到神奇的港式点心就是芋角了,芋角是当天做当天卖的,过了半天卖不出的芋角会变软,当然炸的食物都必须要新鲜卖,过了一阵子就『漏风』,不好吃了。
※在真正的师传点心制作中,并没有规定食材的真正量度,而是以紧密的比例作为标准

餐馆只在礼拜天卖芋角。炸芋角的时间很早,大概凌晨五时就要起床,然后准备油锅。洋人吃点心的时间倒是很迟,不像华人,饮早茶必须是越早越好。没炸过的生芋角就像很普通的面团,然而,在放入油锅很有技巧的晃动后,就会出现很多『毛』。是的!很多『毛』,这就是整个油炸过程的高潮。西西留每周一次,等待的就是那『发毛』的一刹那。

http://2.bp.blogspot.com/_8y-z4bVIC-E/ShV3G5eDY0I/AAAAAAAABXI/GRjhALxEYp8/s1600/f-2.jpg
摄影:Kenneth Lim    摄助:Steve Wai

是的!上面这张就是芋角了,这个在点心茶楼就可以看到。可是,自从西西留离开那家餐馆后,就再也没有见过那种西西留熟悉的芋角了。『正宗』的芋角的『毛』绝对没有像照片中这样短,如果要形容的话,大概应该是像红毛丹那样的长『毛』,上面照片中的『毛』炸的不好看,太逊了!

好,这里先列出材料:
【皮料】
汀面粉 50克
咸蛋黄 3粒(蒸熟压散)
白油  40克
臭粉  1/4茶匙

【馅料】
猪肉碎  200克
红萝卜粒 50克
东姑粒  30克
芹菜粒  30克
葱茸   20克
蒜茸   20克
豆瓣酱  1/2茶匙
五香粉  1/2茶匙

皮料做法:
将100毫升热水冲入汀面粉使它成为半熟粉团。加入其他皮料搓均匀。放入雪柜30分钟备用。

基本上在整个制作过程中,面皮(皮料)的制作是最重要的,馅料倒是可以有伸缩性的。西西留不认为需要使用滚烫的热水来『烫熟』面粉,和冷水比较起来,温水的确有助于面粉的粘合。皮料中所提到的臭粉实际上就是氨粉,也就是一般制作油条时会使用到的化学原料,如果读者有兴趣,可继续阅读【雅虎知识堂对氨粉的化学成分的解释】。有人说臭粉有毒,的确,阿摩尼亞是稍微有点毒性,可是不是剧毒,就像我们制作碱水粽时使用的碱水那样,也是稍微带有点化学毒性的。其实,汀面粉和白油都是一般制作糕饼的材料,主要的关键就是臭粉。臭粉在油炸受热后会膨胀气化,而气化过程中会『逼』出面团表面,由于面团内气体是霎间产生的,所产生的气压力度足以把面团『拉』出,被气体『拉』出的面团在高温油中急速的凝固,于是就造成了『毛』的形成。

白油的作用当然是保持汀面粉的凝固力。在皮料选材中,咸蛋黄是可选配料,面皮本身是没有味道的,因此咸蛋黄可以给面皮带来一点滋味的变化。






馅料做法:
两汤匙油炒香葱茸、蒜茸和豆瓣酱。加入猪肉和其他配料炒均匀,备用。

这个环节也是可选择性的,一般港式点心中,甜肉馅是主要的馅料,而内容也通常是炒猪肉碎和豆瓣酱。当然如果你高兴的话,也可以选择甜豆沙或是任何的材料。制作馅料的主要关键是必须要粘合度高,不易散开,同时不能带有酱汁。因为在进入高温油炸时,馅料的水分太多会导致爆锅(即是水分在滚油中急速气化后的爆炸)。

取出面团,分成每份30克,每个面团搓圆再压平。

重复的搓压能够使面团的结实度增加,因此重复几次的动作能够使面皮变得比较扎实。




包入肉馅,放入油锅炸致松脆。







看来是不是很简单呢?其实不然,这是整个制作过程最关键的部分,也是大部分食谱无法具体表达的部分。如果使用左图的锅子做油炸的话应该是不理想的。因为油的覆盖面不够大。在一般的油炸过程中,通常都是以筷子对油锅中的食物作拨动的工具。可是在芋角的油炸过程中,必须使用勺子,而且必须使用有洞的勺子,就像一般炸虾饼的大扁平勺子。如果是家庭式的做法,一次炸一个芋角就可以了,可是在餐馆,通常西西留需要一次六个或八个的放入油锅中。

油炸的首要程序就是探油温,当然只要把木筷子放入油内,如果筷子表面的油泡像『虾眼』这样细的时候,就是适当的温度了,任何油炸过程中,油的新鲜度是非常重要的,在大家熟悉的『天妇罗』制作中,都必须使用干净的食油,要不然炸出来的效果就不好看。尤其是在油炸芋角时,如果使用的是回锅油的话,炸出来的效果肯定是黄黄的。

油锅的体积是关键,而不是面积。因为『毛』的产生是通过上下左右的晃动造成的,如果在使用勺子把面团放入油锅后固定不动的话,『毛』就会像上图的效果那样(如果使用左图中那种大小的油锅,勺子只能『抖动』而不能『摇晃』),因此必须要有足够对油的覆盖面积,以进行晃动。

晃动的时间不能太久,只要在看到『毛』都生出来了,在几秒钟内就要捞起。西西留在油炸时,实际上非常的专注看着油锅内的变化,当然安全第一,高温的油锅是很危险的。

最后,西西留的结论是……不管是什么芋角,只要像红毛丹那样的芋角,就是天下第一的芋角。

14 条评论:

Steve 说...

真巧!今天买了一本以芋角做封面的本地食谱famous cuisine。里面也教了一些做芋角的窍门。

匿名 说...

十二月 曰:

哇。。。

sanjiun 说...

西西留做的芋角。。。一定很好吃!

小虾子 说...

咦,还以为芋角是的外皮是用芋头做的!!??
虾子被它的名字骗了好多年,还是巴刹安娣卖的是special芋角,有芋头味?
大侠就连烹饪都行,虾子快要把您当神拜了,您要保佑我哦。。。嘻嘻

APRIL 说...

天啊天啊~

匿名 说...

西西留大大,我已经无言以对...眼中含泪...为什么马来西亚会有像西西留这样另类的部落客?

神射 说...

天啊。。。

匿名 说...

好一个“天下第一芋角”,我五体投地,没话可说了

匿名 说...

一边吃芋角,一边欣赏霹雳州的局势进展,感觉很搭,同样是“发毛”的。再加上一杯TONGKAT ALI白咖啡,感觉就真的来了

susuteh 说...

芋角确实不易做!
是一道技巧很高的点心,所以吃点心,叫碟芋角来吃吃,就能知道师傅的“斤两”了!
这是奶茶吃点心的心得。
西西兄,可以开店了吗?

sanjiun 说...

奶茶大哥,你和西西留可以一起合股开店了。
他卖芋角,你可以卖奶茶。。。
哈哈!

西西留 说...

嗯嗯,西西留还以为『乱贴』文章会给读者骂呢...

回所有的留言:谢谢大家啦,排色啦,谢谢捧场啦

回虾仔:原来的芋角的确是芋头做的,不然怎么会叫『芋』角呢?西西留不知道这芋角为何会变成今天这样,可是以前芋角的皮料的确是芋头。目前虽然也叫『芋角』,其实里头没有『芋』....可是也不能叫『毛』角...不然人家以为吃了会『毛手毛脚』...嗯,很混乱是吗?西西留也觉得是这样。

回奶茶:是!长官,马上开一家!店名叫『天下第一芋角』,欢迎加盟本店!

回善君:是!长官,马上叫奶茶合伙卖芋头味奶茶。

匿名 说...

十二月 曰:
西西,是不是想吃芋角绣球了?。。。嘻嘻

西西留 说...

想到什么就写什么,没有什么意思..