芋角绣球

对于烹饪的初学者来说，煎炸炖烤之中，以『炸』为入门是比较常见的。而煎炸类中，又以肉类的炸法比较常见。可是炸点心却是难度颇高的，当然西西留指的不是炸香蕉，而是炸芋角。

今天方太……不！是西西留……就简单的说明一下炸点心的基本做法。我知道……我知道你又要说这是政治部落格，不要老是摆一些『不三不四』的东东在这里。老实说，西西留从来也没有想要写些什麽的欲望，本来这个部落格的用途就是用来『贮藏』文章的，免得以后找不到我要找的东西，可是不知怎么的，就变成今天你看到的部落格了，这不是西西留的错……其实西西留写文章都是写给自己看的，既然是写给自己看的，西西留何必拘束自己呢？我想写饮食也大概就只有大米对这玩意有兴趣了。

西西留最早制作点心的记录是在外国求学时，当时外头是摄氏零下10度，祸不单行的是，西西留把家里的食物吃光了，那是午夜一时。在冬季，饥饿是极度难捱的，所以你可以想象为何战争都是北方人发动的。西西留搜刮了宿舍内所有的食物储藏室（当然西西留是在企图偷隔壁英国佬的食物），发现竟然连一个罐头也不剩，而外头的『鱼和土豆』※店早就关门了。情急之下，西西留发现仅剩的一包面粉，于是西西留在午夜，蹲在厨房开始了第一次的面包制作。
※Fish n' Chips，和马来西亚炸鱼连锁店不同的是，英格兰的炸鱼都很大片，一英尺左右的鱼腩，通常以鳕鱼（cod）和北大西洋鳕鱼（haddock）为主要鱼类，西西留还是比较喜欢北大西洋鳕鱼，口感比较好。马铃薯切成块状油炸，与鱼块包在油纸或报纸中，很大的一包，大概就少于三英镑。

西西留『洗大饼』的餐馆是家有出售港式点心的中餐馆，所以常常需要协助把冰箱中的点心解冻，然后依照种类蒸熟或是下油锅。港式点心又称广州点心，如果细细分类，大概有一千余种，其中有很多大概在马来西亚也不多见，而西西留所见过的大概也只有五十来种类，而实际上我是私下拜师的，所以西西留保留的『斤两簿』※大概有十种左右。比方说蜗牛也是一种点心，我们管它叫『东风螺』。其中最让西西留感到神奇的港式点心就是芋角了，芋角是当天做当天卖的，过了半天卖不出的芋角会变软，当然炸的食物都必须要新鲜卖，过了一阵子就『漏风』，不好吃了。
※在真正的师传点心制作中，并没有规定食材的真正量度，而是以紧密的比例作为标准

餐馆只在礼拜天卖芋角。炸芋角的时间很早，大概凌晨五时就要起床，然后准备油锅。洋人吃点心的时间倒是很迟，不像华人，饮早茶必须是越早越好。没炸过的生芋角就像很普通的面团，然而，在放入油锅很有技巧的晃动后，就会出现很多『毛』。是的！很多『毛』，这就是整个油炸过程的高潮。西西留每周一次，等待的就是那『发毛』的一刹那。

摄影：Kenneth Lim　　　　摄助：Steve Wai

是的！上面这张就是芋角了，这个在点心茶楼就可以看到。可是，自从西西留离开那家餐馆后，就再也没有见过那种西西留熟悉的芋角了。『正宗』的芋角的『毛』绝对没有像照片中这样短，如果要形容的话，大概应该是像红毛丹那样的长『毛』，上面照片中的『毛』炸的不好看，太逊了！

好，这里先列出材料：
【皮料】
汀面粉　５０克
咸蛋黄　３粒（蒸熟压散）
白油　　４０克
臭粉　　１／４茶匙

【馅料】
猪肉碎　　２００克
红萝卜粒　５０克
东姑粒　　３０克
芹菜粒　　３０克
葱茸　　　２０克
蒜茸　　　２０克
豆瓣酱　　１／２茶匙
五香粉　　１／２茶匙

皮料做法：
将１００毫升热水冲入汀面粉使它成为半熟粉团。加入其他皮料搓均匀。放入雪柜３０分钟备用。

基本上在整个制作过程中，面皮（皮料）的制作是最重要的，馅料倒是可以有伸缩性的。西西留不认为需要使用滚烫的热水来『烫熟』面粉，和冷水比较起来，温水的确有助于面粉的粘合。皮料中所提到的臭粉实际上就是氨粉，也就是一般制作油条时会使用到的化学原料，如果读者有兴趣，可继续阅读【雅虎知识堂对氨粉的化学成分的解释】。有人说臭粉有毒，的确，阿摩尼亞是稍微有点毒性，可是不是剧毒，就像我们制作碱水粽时使用的碱水那样，也是稍微带有点化学毒性的。其实，汀面粉和白油都是一般制作糕饼的材料，主要的关键就是臭粉。臭粉在油炸受热后会膨胀气化，而气化过程中会『逼』出面团表面，由于面团内气体是霎间产生的，所产生的气压力度足以把面团『拉』出，被气体『拉』出的面团在高温油中急速的凝固，于是就造成了『毛』的形成。

白油的作用当然是保持汀面粉的凝固力。在皮料选材中，咸蛋黄是可选配料，面皮本身是没有味道的，因此咸蛋黄可以给面皮带来一点滋味的变化。






馅料做法：
两汤匙油炒香葱茸、蒜茸和豆瓣酱。加入猪肉和其他配料炒均匀，备用。

这个环节也是可选择性的，一般港式点心中，甜肉馅是主要的馅料，而内容也通常是炒猪肉碎和豆瓣酱。当然如果你高兴的话，也可以选择甜豆沙或是任何的材料。制作馅料的主要关键是必须要粘合度高，不易散开，同时不能带有酱汁。因为在进入高温油炸时，馅料的水分太多会导致爆锅（即是水分在滚油中急速气化后的爆炸）。

取出面团，分成每份３０克，每个面团搓圆再压平。

重复的搓压能够使面团的结实度增加，因此重复几次的动作能够使面皮变得比较扎实。




包入肉馅，放入油锅炸致松脆。







看来是不是很简单呢？其实不然，这是整个制作过程最关键的部分，也是大部分食谱无法具体表达的部分。如果使用左图的锅子做油炸的话应该是不理想的。因为油的覆盖面不够大。在一般的油炸过程中，通常都是以筷子对油锅中的食物作拨动的工具。可是在芋角的油炸过程中，必须使用勺子，而且必须使用有洞的勺子，就像一般炸虾饼的大扁平勺子。如果是家庭式的做法，一次炸一个芋角就可以了，可是在餐馆，通常西西留需要一次六个或八个的放入油锅中。

油炸的首要程序就是探油温，当然只要把木筷子放入油内，如果筷子表面的油泡像『虾眼』这样细的时候，就是适当的温度了，任何油炸过程中，油的新鲜度是非常重要的，在大家熟悉的『天妇罗』制作中，都必须使用干净的食油，要不然炸出来的效果就不好看。尤其是在油炸芋角时，如果使用的是回锅油的话，炸出来的效果肯定是黄黄的。

油锅的体积是关键，而不是面积。因为『毛』的产生是通过上下左右的晃动造成的，如果在使用勺子把面团放入油锅后固定不动的话，『毛』就会像上图的效果那样（如果使用左图中那种大小的油锅，勺子只能『抖动』而不能『摇晃』），因此必须要有足够对油的覆盖面积，以进行晃动。

晃动的时间不能太久，只要在看到『毛』都生出来了，在几秒钟内就要捞起。西西留在油炸时，实际上非常的专注看着油锅内的变化，当然安全第一，高温的油锅是很危险的。

最后，西西留的结论是……不管是什么芋角，只要像红毛丹那样的芋角，就是天下第一的芋角。